Fiche technique de fabricationN°703
Pour kg de farine
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,050 €
Prix de revient TTC Total :
80,500 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
43406,820 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tourrage | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 10,000 | 10,000 | 1,255 | 12,550 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,400 | 0,400 | 0,650 | 0,260 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,000 | 5,000 | 6,000 | 9,267 | 55,602 | |||||||
| Lait249447 | l | 5,500 | 5,500 | 0,874 | 4,807 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,165 | 1,650 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Améliorant farine | kg | 0,500 | 0,500 | 6,414 | 3,207 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,200 | 0,200 | 3,839 | 0,768 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,000 | 1,000 | 1,656 | 1,656 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Mettre tous les ingrédients de la base dans une cuve (beurre en pommade, et lait tiède) et pétrir rapidement sans corser | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Faire pousser | ||
| Casser la pâte et bloquer au réfrigérateur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tourrrage | ||
| Donner 3 tours simples | ||
| Façonnage | ||
| Façonner les croissants, dorer et mettre à pousser | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dorer à nouveau et cuire à four 240° | 1899-12-30 00:20:00 |