Fiche technique de fabricationN°702
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,064 €
Prix de revient TTC Total :
20,640 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2595,286 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Beurre M.H. | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | 1,255 | 0,126 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,200 | 0,300 | 9,267 | 2,780 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,232 | 0,696 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,500 | 0,500 | 8,071 | 4,036 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,050 | 0,150 | 2,099 | 0,315 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 5,800 | 0,087 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 3,839 | 0,058 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,500 | 0,600 | 2,585 | 1,551 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,000 | 2,000 | 5,433 | 10,866 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les merlans | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Lever les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner | ||
| Préparer les éléments pour paner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Beurre maître d'hôtel | ||
| Réaliser un beurre maître d'hôtel | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Le dresser en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Sauter les filets de merlan | ||
| Dressage | ||
| Sur plat ovale, citron historier et persil en décor | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saucière de beurre maître d'hôtel à part | 1899-12-30 00:02:00 |