Consommé aux paillettes

 

Fiche technique de fabricationN°70

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,737 €
Prix de revient TTC Total : 17,367 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1403,398 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Clarification Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Macreuse kg 0,500 0,500 4,899 2,450
Marmite kg 3,000 3,000 3,486 10,458
BOULANGERIE
Pâte feuilletée kg 0,200 0,200 1,952 0,390
CREMERIE
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,050 0,050 7,058 0,353
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 5,000 0,189 0,945
Oeufs (dorure) Pièce 1,250 1,250 0,165 0,206
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,050 0,050 2,949 0,147
Farine t45 300036 kg 0,025 0,025 0,939 0,023
gros sel de guerande kg 0,006 0,006 2,287 0,014
Poivre en grain kg 0,006 0,006 17,391 0,109
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 0,006 3,839 0,024
LEGUMERIE
Carottes kg 0,100 0,100 1,846 0,185
Céleri branche kg 0,100 0,100 3,007 0,301
Poireaux kg 0,100 0,100 2,585 0,259
Tomates garniture kg 0,500 0,500 3,007 1,504
Progression Réa. Sur.
Base et clarification

�plucher et laver tous les légumes

1899-12-30 00:15:00
Tailler les légumes en petite brunoise

1899-12-30 00:30:00
Marquer la clarification en cuisson,

1899-12-30 00:10:00
Clarifier

Passer

1899-12-30 00:20:00

Garniture

Abaisser le feuilletage, tailler des paillettes

1899-12-30 00:20:00
Dorer et saupoudrer de gruyère râpé

1899-12-30 00:05:00
Cuire

Dressage

Consommé en soupière, paillettes sur petite assiette à part

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation