Poulet grillé sauce aigre douce

 

Fiche technique de fabricationN°695

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,800 €
Prix de revient TTC Total : 11,201 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2993,980 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce aigre douce Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,020 0,040 9,267 0,371
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0,100 0,100 8,071 0,807
Fond de veau brun lié 461574 l 0,400 0,400 0,277 0,111
Huile de tournesol 300004 l 0,020 0,020 2,099 0,042
Moutarde 300321 kg 0,020 0,020 4,621 0,092
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 0,010 5,800 0,058
Poivre en grain kg 0,005 0,005 17,391 0,087
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 0,010 3,839 0,038
vin blanc 252815 l 0,040 0,040 2,480 0,099
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,040 0,040 1,390 0,056
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,002 0,125
Cresson Botte 0,250 0,250 2,585 0,646
Echalotes kg 0,020 0,020 3,007 0,060
Estragon Botte 0,125 0,125 1,002 0,125
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 1,200 1,200 7,069 8,483
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le poulet pour griller

1899-12-30 00:20:00
Marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain

1899-12-30 00:10:00
Finir la cuisson au four

Sauce

Réaliser la réduction

1899-12-30 00:10:00
Ajouter fond brun et réduire

1899-12-30 00:02:00
Passer au chinois et monter au beurre

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part

1899-12-30 00:05:00
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