Fiche technique de fabricationN°686
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
2,757 €
Prix de revient TTC Total :
27,569 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3490,223 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Nem | Sauce | Salade | Vinaigrette | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 9,267 | 0,741 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | 4,688 | 0,938 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 15,000 | 15,000 | 0,181 | 2,715 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 1,000 | 0,397 | 0,397 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,300 | 0,340 | 2,099 | 0,714 | |||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 0,020 | 4,621 | 0,092 | ||||||||
| Pointes d'asperges | kg | 0,300 | 0,300 | 2,519 | 0,756 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 5,800 | 0,087 | ||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,005 | 0,005 | 23,632 | 0,118 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 3,839 | 0,058 | ||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 | 0,100 | 1,390 | 0,139 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,846 | 0,738 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,400 | 0,400 | 3,007 | 1,203 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 2,000 | 2,000 | 1,055 | 2,110 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | 2,585 | 1,034 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,200 | 0,200 | 9,390 | 1,878 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Huîtres claires | Pièce | 30,000 | 30,000 | 0,366 | 10,980 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 | kg | 0,200 | 0,200 | 11,851 | 2,370 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ouvrir les huîtres, filtrer le jus, pocher les huîtres dans leur jus, et réserver | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Pocher les escalopes de volaille dans le fond de volaille et les tailler en fine julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| �plucher, laver les légumes, les tailler en julienne et les étuver | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sauce | ||
| Réduire de moitié la crème additionnée de sauce anglaise et du jus de cuisson des huîtres. l'assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Salade | ||
| Laver la salade, et la ciseler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Vinaigrette | ||
| Réaliser une vinaigrette | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Nem | ||
| Mélanger les légumes en julienne et le blanc de volaille | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Assaisonner légèrement ce mélange à la vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Huiler les feuilles de brick, les tailler en 3 triangles | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garnir chaque triangle (3 par personne) avec la garniture de légumes assaisonnée et une huître pochée, puis enroulé en forme de petit cigare | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Frire rapidement les nems à la poêle | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Assaisonner la laitue et la disposer au centre de l'assiette | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Napper de sauce crème le fond de l'assiette et déposer les nems sur la sauce autour de la salade | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Décor avec tomates cerisette et pointes d'asperge | 1899-12-30 00:04:00 |