Fiche technique de fabricationN°68
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,193 €
Prix de revient TTC Total :
41,544 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1094,911 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base du consommé | Clarification | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Gîte de Boeuf | kg | 1,000 | 1,000 | 18,012 | 18,012 | ||||||||
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 1,000 | 1,000 | 13,493 | 13,493 | ||||||||
| Viande hachée de boeuf | kg | 0,400 | 0,400 | 11,373 | 4,549 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,189 | 0,378 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 0,020 | 2,949 | 0,059 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 2,287 | 0,023 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 3,839 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,080 | 0,160 | 0,440 | 1,741 | 0,766 | ||||||
| Céleri branche | kg | 0,080 | 0,040 | 0,120 | 3,007 | 0,361 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| Haricots verts | kg | 0,080 | 0,080 | 6,225 | 0,498 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,160 | 0,160 | 2,585 | 0,414 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 1,583 | 0,317 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 0,200 | 3,007 | 0,601 | ||||||||
| Vert de poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | 2,796 | 0,559 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,080 | 0,080 | 3,220 | 0,258 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Chauffer la marmite | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Clarification | ||
| �plucher et laver tous les légumes | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Hacher le légumes et la viande | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Marquer la clarification en cuisson | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Clarifier | ||
| Passer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | ||
| Légumes taillés en brunoise et cuits à l'Anglaise | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| Dressage | ||
| Consommé en soupière | 1899-12-30 00:05:00 |