Fiche technique de fabricationN°657
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,962 €
Prix de revient TTC Total :
19,616 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1574,564 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Béchamel | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,070 | 0,220 | 1,255 | 0,276 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,200 | 0,200 | 14,243 | 2,849 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,070 | 0,170 | 9,267 | 1,575 | |||||||
| Lait249447 | l | 1,000 | 1,000 | 0,876 | 0,876 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,165 | 0,165 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,232 | 0,928 | ||||||||
| Roquefort | kg | 0,150 | 0,150 | 40,013 | 6,002 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | 0,139 | 0,035 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 5,800 | 0,029 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 3,839 | 0,038 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | 1,266 | 0,038 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,200 | 0,200 | 34,024 | 6,805 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dresser les choux (3 petites pièces par personne) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dorer et cuire | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Béchamel | ||
| Réaliser une sauce béchamel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Partager la béchamel en 3 parties égales | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Garniture | ||
| Dans 1 partie de la béchamel, ajouter le roquefort en petit cube | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dans une autre partie ajouter le jambon blanc en cube | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dans la dernière partie ajouter le saumon fumé en grosse julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Garnir les choux avec les différents appareils | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur plat ou assiette, un chou de chaque parfum par personne | 1899-12-30 00:05:00 |