Fiche technique de fabricationN°624
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,580 €
Prix de revient TTC Total :
47,411 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1201,765 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Sauce | Garniture | fondue tomate | Gar milanaise | garniture | decor | Total | PUTTC | PTTTC | |
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Osso bucco de veau | kg | 2,000 | 2,000 | 15,814 | 31,628 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,080 | 0,080 | 1,255 | 0,100 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,080 | 0,080 | 14,243 | 1,139 | ||||||||
| Langue écarlate | kg | 0,080 | 0,080 | 2,091 | 0,167 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,080 | 0,100 | 9,267 | 0,927 | |||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,140 | 0,140 | 22,915 | 3,208 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,200 | 0,200 | 2,949 | 0,590 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,400 | 0,040 | 1,440 | 0,277 | 0,399 | |||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,080 | 2,099 | 0,168 | ||||||||
| madère modifié cuisine x 2l | bt | 0,040 | 0,040 | 8,820 | 0,353 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,051 | 0,100 | 0,151 | 3,839 | 0,580 | |||||||
| Spaghetti | kg | 0,500 | 0,500 | 1,255 | 0,628 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 2,480 | 0,496 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 8,335 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 1,002 | 2,004 | |||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,846 | 0,369 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,080 | 0,080 | 3,007 | 0,241 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,080 | 0,080 | 5,222 | 0,418 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 2,585 | 0,259 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 3,007 | 0,120 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 1,424 | 0,285 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,100 | 0,200 | 0,300 | 3,007 | 0,902 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | 1,266 | 0,025 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 0,800 | 3,007 | 2,406 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture aromatique | ||
| �plucher les légumes et les tailler en fine brunoise | 1899-12-30 02:00:00 |
|
| Base | ||
| Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire à four et à couvert | ||
| En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture et finition | ||
| Monder les tomates et réaliser une tomate concassée cuite | 1899-12-30 00:50:00 |
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| Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Hacher le persil | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Ajouter les zestes blanchis à la sauce des osso bucco | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Placer les osso bucco dans un plat creux, napper de sauce | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Placer une tranche d'orange sur chaque osso, un bouquet de tomate concassée au centre de la tranche d'orange et une pointe de persil sur la tomate | 1899-12-30 00:30:00 |