Fiche technique de fabricationN°617
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,050 €
Prix de revient TTC Total :
40,501 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1782,036 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Artichauts | Duxelles | Oeufs | Mayonnaise | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,125 | 1,255 | 0,157 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 9,267 | 0,463 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,232 | 2,320 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,192 | 0,480 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,013 | 0,013 | 2,287 | 0,029 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,025 | 0,500 | 0,525 | 2,099 | 1,102 | |||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,025 | 0,025 | 4,621 | 0,116 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,013 | 0,000 | 31,872 | 0,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 0,013 | 5,800 | 0,073 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | 0,025 | 3,839 | 0,096 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 10,000 | 10,000 | 3,060 | 30,600 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,313 | 0,313 | 5,222 | 1,632 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 0,250 | 2,585 | 0,646 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 3,007 | 0,150 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 2,500 | 2,500 | 1,055 | 2,638 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuire dans un blanc | ||
| Duxelles | ||
| Confectionner et cuire la duxelles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Débarrasser et refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Å?ufs | ||
| Cuire les oeufs mollets | ||
| Ã?caler | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mayonnaise | ||
| Confectionner une sauce mayonnaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Garnir les fonds d'artichauts, refroidis avec la duxelles mélangée avec un tiers de la mayonnaise | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Disposer les oeufs mollets sur le dessus | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Napper les oeufs avec le reste de la mayonnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser une assiette avec feuille de laitue en décor | 1899-12-30 00:05:00 |