Fiche technique de fabricationN°614
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,673 €
Prix de revient TTC Total :
36,732 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3789,727 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,175 | 0,175 | 1,255 | 0,220 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,175 | 0,175 | 9,267 | 1,622 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 | 0,500 | 7,043 | 3,522 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,250 | 1,250 | 9,606 | 12,008 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,019 | 0,019 | 6,963 | 0,131 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 5,000 | 5,000 | 0,385 | 1,925 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | 2,287 | 0,014 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 5,800 | 0,036 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 3,839 | 0,024 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | 1,741 | 0,435 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,125 | 0,125 | 3,007 | 0,376 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | 2,585 | 0,323 | ||||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,250 | 1,583 | 0,396 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,250 | 0,250 | 2,585 | 0,646 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poularde | kg | 3,000 | 3,000 | 4,601 | 13,803 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et brider la poularde | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Citronner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture aromatique et cuisson | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson la volaille pochée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Finition et sauce | ||
| Décanter, passer le fond au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un velouté avec la cuisson de la volaille (1 dl de liquide par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crémer, ajouter les curry | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Débrider, disposer la volaille sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper de sauce | 1899-12-30 00:03:00 |