Fiche technique de fabricationN°591
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
1,073 €
Prix de revient TTC Total :
10,728 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5067,541 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Pâtissière | Garniture | Crème anglaise | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,031 | 0,281 | 1,255 | 0,353 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 23,520 | 0,941 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | 9,267 | 1,158 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,500 | 0,750 | 0,876 | 0,657 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 4,000 | 7,000 | 0,192 | 1,344 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,050 | 1,000 | 1,050 | 0,139 | 0,146 | |||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,300 | 0,300 | 6,214 | 1,864 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,063 | 0,500 | 0,125 | 0,748 | 1,656 | 1,239 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 2,459 | 0,037 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 3,112 | 0,311 | ||||||||
| Poires | kg | 1,200 | 1,200 | 2,216 | 2,659 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Foncer pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuire à blanc | ||
| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | ||
| Ã?plucher et citronner les poires | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire les poires au sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Crème Anglaise | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition | ||
| Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière, et disposer harmonieusement les poires sur le dessus | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Napper | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dresser sur plat rond crème anglaise autour, et en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |