Carré de porc poêlé aux pruneaux

 

Fiche technique de fabricationN°575

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,194 €
Prix de revient TTC Total : 50,333 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3544,695 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. aromati Fond de poêlage Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc couvert kg 3,600 3,600 10,286 37,030
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,060 0,060 9,267 0,556
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,600 0,600 0,277 0,166
Huile de tournesol 300004 l 0,060 0,060 2,099 0,126
Poivre du moulin pm 0,006 0,006 0,012 5,800 0,070
Pruneaux kg 0,300 0,300 10,677 3,203
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 0,006 0,012 3,839 0,046
vin blanc 252815 l 0,120 0,120 2,480 0,298
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,200 1,200 1,002 1,202
Carottes kg 0,300 0,300 1,846 0,554
Cresson Botte 2,400 2,400 2,585 6,204
oignon kg 0,300 0,300 1,424 0,427
Tomates garniture kg 0,150 0,150 3,007 0,451
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le carré

1899-12-30 00:20:00
Manchonner

1899-12-30 00:10:00

Garniture aromatique

�plucher et laver les légumes

1899-12-30 00:05:00
Tailler en mirepoix

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

Marquer le carré en cuisson "poêler"

1899-12-30 00:10:00
Cuire

En fin de cuisson, réaliser le fond de poêlage

1899-12-30 00:10:00
Glacer

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Entier sur plat ovale avec fond nappé de sauce

1899-12-30 00:05:00
Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce

1899-12-30 00:05:00
Saucière à part

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation