Fiche technique de fabricationN°573
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,531 €
Prix de revient TTC Total :
25,314 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5874,066 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Sorbet fraises | Sorbet Citron | Macédoine | Chantilly | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Kirsch | L | 0,125 | 0,125 | 20,770 | 2,596 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 1,000 | 1,000 | 4,688 | 4,688 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,125 | 0,125 | 10,223 | 1,278 | ||||||||
| Bigarreaux au sirop | boite 4/4 | 0,250 | 0,250 | 3,681 | 0,920 | ||||||||
| Eau | l | 0,313 | 0,313 | 0,625 | 0,139 | 0,087 | |||||||
| Pulpe de fraises | l | 0,625 | 0,625 | 9,885 | 6,178 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,188 | 0,188 | 4,355 | 0,817 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,313 | 0,313 | 0,250 | 0,875 | 1,656 | 1,449 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 0,006 | 2,459 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 1,250 | 1,250 | 2,057 | 2,571 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,250 | 1,250 | 2,585 | 3,231 | ||||||||
| Kiwi | pièce | 0,250 | 0,250 | 0,475 | 0,119 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,250 | 0,250 | 3,007 | 0,752 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,250 | 0,250 | 2,450 | 0,613 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Sorbets | ||
| Réaliser un sirop, lorsqu'il est froid mélanger à la pulpe de fruit | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Turbiner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Macédoine | ||
| �plucher les fruits, les tailler en brunoise et les mettre à macérer dans le kirsch | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Chantilly et décor | ||
| Monter et parfumer une crème chantilly | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Griller les amandes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dans une coupe, déposer deux boules de glace fraise et citron, un peu de macédoine de fruit, | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Décorer avec chantilly et amandes grillées | 1899-12-30 00:05:00 |