Fiche technique de fabricationN°555
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,228 €
Prix de revient TTC Total :
20,053 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4056,395 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Pâtissière | Garniture | Sabayon | Crème anglaise | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,270 | 0,270 | 1,255 | 0,339 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Champagne duchene | L | 0,270 | 0,270 | 27,600 | 7,452 | ||||||||
| Liqueur de framboises | L | 0,009 | 0,009 | 8,723 | 0,079 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,135 | 0,135 | 9,267 | 1,251 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,450 | 0,450 | 0,900 | 0,874 | 0,787 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,900 | 3,600 | 9,000 | 3,600 | 17,100 | 0,192 | 3,283 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,036 | 0,036 | 0,139 | 0,005 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,068 | 0,068 | 5,334 | 0,360 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 3,839 | 0,021 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,063 | 0,113 | 0,270 | 0,113 | 0,558 | 1,656 | 0,924 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | 0,009 | 2,459 | 0,022 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Fraises | kg | 0,675 | 0,675 | 6,858 | 4,629 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,900 | 0,900 | 1,002 | 0,902 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire à blanc | ||
| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | ||
| Laver et équeuter les fraises | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Couper les fraises en deux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière, et disposer harmonieusement les fraises sur le dessus | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sabayon | ||
| Chauffer le champagne et le sucre à 90° environ, verser sur les jaunes d'oeufs et fouetter au batteur jusqu'à l'obtention d'une mousse légère | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crème Anglaise | ||
| Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| �mincer la menthe et la mettre dans la crème anglaise froide | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Placer la tartelette sur assiette, napper de sabayon | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Glacer à la salamandre | ||
| Verser un peu de crème anglaise autour et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |