Fiche technique de fabricationN°471
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,886 €
Prix de revient TTC Total :
8,857 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3671,124 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Crème pâtissière | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,313 | 0,088 | 0,400 | 1,255 | 0,502 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cointreau | L | 0,025 | 0,025 | 18,799 | 0,470 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | 9,267 | 1,158 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,625 | 0,625 | 0,874 | 0,546 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,225 | 0,225 | 5,106 | 1,149 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,192 | 0,960 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,063 | 0,063 | 19,771 | 1,236 | ||||||||
| Eau | l | 0,156 | 0,156 | 0,139 | 0,022 | ||||||||
| Fondant 301680 | kg | 0,156 | 0,156 | 5,615 | 0,877 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,063 | 0,063 | 3,839 | 0,240 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 0,125 | 0,281 | 1,656 | 0,466 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,003 | 0,003 | 2,459 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 2,450 | 1,225 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Pour un mille feuilles de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire après repos | ||
| Pâtissière | ||
| Confectionner une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Ã?plucher les pommes, citronner, et tailler en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter les dés de pommes et sucrer en fin de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Flamber au calvados | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Masquer la première bande avec la pâtissière et la moitié des pommes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière et de pommes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la dernière bande retournée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Parer légèrement si nécessaire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Glacer au fondant | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |