Fiche technique de fabricationN°459
Pour
Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,320 €
Prix de revient TTC Total :
18,560 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6150,862 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Biscuit |
Crème au beurre |
Ganache |
Sirop |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOULANGERIE |
Farine t45 |
kg |
0,064 |
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| 0,064 |
1,255 |
0,080 |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
0,048 |
0,200 |
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| 0,248 |
9,267 |
2,298 |
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Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
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0,200 |
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| 0,200 |
4,688 |
0,938 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
6,400 |
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| 6,400 |
0,189 |
1,210 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,400 |
|
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| 6,400 |
0,232 |
1,485 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
4,000 |
|
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|
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| 4,000 |
0,192 |
0,768 |
ECONOMAT |
Amandes en poudre 235649 |
kg |
0,240 |
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| 0,240 |
5,676 |
1,362 |
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Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
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|
0,200 |
|
0,240 |
|
|
|
| 0,440 |
19,771 |
8,699 |
|
Eau |
l |
|
|
|
0,400 |
|
|
|
|
| 0,400 |
0,139 |
0,056 |
|
Extrait de café |
Pm |
|
0,004 |
|
0,012 |
|
|
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| 0,016 |
37,199 |
0,595 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,240 |
0,200 |
|
0,200 |
|
|
|
|
| 0,640 |
1,656 |
1,060 |
|
Vanille gousse |
pièce |
|
|
|
0,004 |
|
|
|
|
| 0,004 |
2,459 |
0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Biscuit Joconde |
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Tamiser ensemble, le sucre, la poudre d'amandes et la farine |
1899-12-30 00:05:00 |
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Incorporer les oeufs entiers |
1899-12-30 00:05:00 |
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Ajouter le beurre fondu |
1899-12-30 00:02:00 |
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Monter les blancs, les serrer avec un peu de sucre prélevé avant le mélange |
1899-12-30 00:05:00 |
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Incorporer délicatement à l'appareil de base |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuire sur Silpat |
1899-12-30 00:05:00 |
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Crème au beurre |
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Confectionner une crème au beurre |
1899-12-30 00:20:00 |
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Parfumer au café |
1899-12-30 00:03:00 |
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Ganache |
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Verser la crème bouillante sur la couverture concassée |
1899-12-30 00:05:00 |
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Bien faire fondre au fouet, et durcir légèrement au froid |
1899-12-30 00:02:00 |
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Sirop |
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Confectionner un sirop |
1899-12-30 00:03:00 |
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Refroidir et parfumer au café |
1899-12-30 00:02:00 |
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Montage |
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Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet |
1899-12-30 00:02:00 |
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Une abaisse de biscuit imbibée de sirop |
1899-12-30 00:02:00 |
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Masquer à la crème au beurre |
1899-12-30 00:02:00 |
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Poser une autre abaisse de biscuit, imbiber de sirop |
1899-12-30 00:02:00 |
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Masquer avec la ganache |
1899-12-30 00:02:00 |
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Poser la dernière abaisse de biscuit, imbiber et masquer de couverture chocolat |
1899-12-30 00:02:00 |
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Durcir au frais, parer, et décorer au cornet avec un peu de crème au beurre |
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Dresser |
1899-12-30 00:01:00 |
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