Fiche technique de fabricationN°438
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,833 €
Prix de revient TTC Total :
18,331 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5192,463 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit aux amandes | Mousse aux châtaignes | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,150 | 1,255 | 0,188 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Rhum HAVANA CLUB | L | 0,080 | 0,080 | 13,939 | 1,115 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 0,080 | 0,480 | 9,267 | 4,448 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 20,000 | 0,189 | 3,780 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 20,000 | 0,192 | 3,840 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,200 | 0,200 | 5,676 | 1,135 | ||||||||
| Crème de marrons 4/4 | kg | 0,150 | 0,040 | 0,190 | 12,396 | 2,355 | |||||||
| Eau | l | 0,070 | 0,070 | 0,139 | 0,010 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,050 | 0,050 | 4,347 | 0,217 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,500 | 0,750 | 1,656 | 1,242 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit aux amandes | ||
| Blanchir les jaunes d'oeufs et les 2/3 du sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter les blancs en neige et serrer avec le 1/3 du sucre restant | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger les jaunes et les blancs délicatement | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Ajouter en pluie le mélange tamisé de farine, fécule et poudre d'amandes | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Faire cuire sur plaque beurrée et farinée au four à 230° pendant 5 à 7 mn | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Mousse de châtaignes | ||
| Premier appareil : - mélanger la purée de marron avec le beurre en pommade, et bien émulsionner au batteur électrique et ajouter le rhum | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Deuxième appareil : - mélanger les jaunes d'oeufs et la moitié du sucre, et fouetter sur un bain-marie jusqu'à ce que l'appareil fasse un ruban ; puis hors du feu continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Troisième appareil : - mélanger le reste du sucre avec l'eau et cuire au filet, verser ce sucre sur les blancs montés en neige | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition de la mousse : - mélanger délicatement les 3 appareils froids | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor et montage | ||
| Mélanger la purée de marron et le beurre en pommade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| �taler un film plastique posé sur une plaque et déposer un pochoir sur la feuille (ex : petits carrés découpés dans un carton épais) | 1899-12-30 00:02:00 |
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| �taler le beurre en pommade et retirer délicatement le pochoir | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Passer au congélateur pendant 15 minutes | ||
| Prendre un moule à bûche ou à cake, déposer la feuille plastique dans le fond du moule et garnir de mousse de châtaignes et de couche de biscuit | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au congélateur, puis le lendemain, démouler sur un plat à bûche et retirer délicatement la feuille plastique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cet entremet se sert comme une glace, on peut mettre un peu de chocolat fondu autour |