Velouté de châtaignes

 

Fiche technique de fabricationN°434

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,773 €
Prix de revient TTC Total : 55,451 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2867,688 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,250 0,250 1,255 0,314
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,125 0,175 0,300 9,267 2,780
Crème double( épaisse)217051 l 0,250 0,250 7,043 1,761
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 8,000 8,000 0,397 3,176
pain de mie 24 tanches 631291 lot 10,000 10,000 1,518 15,180
LEGUMERIE
Carottes kg 0,500 0,500 1,846 0,923
Cerfeuil Botte 2,500 2,500 1,002 2,505
Châtaignes kg 1,750 0,500 2,250 12,449 28,010
oignon kg 0,200 0,200 1,424 0,285
Poireaux kg 0,200 0,200 2,585 0,517
Progression Réa. Sur.
Base

Ã?mincer les poireaux, les carottes et les oignons

1899-12-30 00:10:00
Entailler les châtaignes, les pocher pendant 20 mn, les éplucher

1899-12-30 00:40:00
Faire suer les poireaux, les carottes et les oignons

1899-12-30 00:10:00
Singer

1899-12-30 00:05:00
Mouiller avec le fond de volaille, saler

1899-12-30 00:10:00
Porter à ébullition et ajouter les châtaignes

1899-12-30 00:05:00
Cuire pendant 20 mn

Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois

1899-12-30 00:10:00
Réchauffer et ajouter la crème

1899-12-30 00:05:00

Garniture

Cuire les châtaignes, les éplucher et les concasser en petits morceaux

1899-12-30 00:20:00
Effeuiller et laver le cerfeuil

1899-12-30 00:10:00
Découper les tranches de pain de mie en petits cubes et les faire sauter au beurre

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Ajouter les châtaignes concassées au velouté, servir en soupière

1899-12-30 00:02:00
Parsemer la surface du velouté de cerfeuil

1899-12-30 00:03:00
Servir les croûtons de pain de mie à part

1899-12-30 00:05:00
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