Fiche technique de fabricationN°412
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
3,162 €
Prix de revient TTC Total :
25,294 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5045,562 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Velouté | Riz | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,060 | 1,255 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,080 | 0,140 | 9,267 | 1,297 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,320 | 0,320 | 7,043 | 2,254 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,800 | 0,800 | 9,606 | 7,685 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 2,287 | 0,018 | |||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,640 | 0,640 | 1,315 | 0,842 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 3,839 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 8,335 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 0,800 | 1,002 | 0,802 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | 1,846 | 0,295 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,040 | 0,040 | 3,007 | 0,120 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 0,080 | 2,585 | 0,207 | ||||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | 1,424 | 0,228 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,160 | 0,160 | 2,585 | 0,414 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poularde | kg | 2,400 | 2,400 | 4,601 | 11,042 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et brider la poularde | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Citronner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture aromatique et cuisson | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Marquer en cuisson la volaille pochée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire | ||
| Finition et sauce | ||
| Décanter, passer le fond au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser un velouté avec la cuisson de la volaille (1 dl de liquide par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Crémer | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Dressage | ||
| Débrider, disposer la volaille sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Napper de sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Riz créole | ||
| Cuire un riz créole | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dresser en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |