Fiche technique de fabricationN°401
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,223 €
Prix de revient TTC Total :
48,348 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1219,509 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Nage | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,009 | 0,009 | 2,287 | 0,021 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,009 | 0,009 | 31,872 | 0,299 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,009 | 0,009 | 17,391 | 0,163 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,009 | 0,009 | 3,839 | 0,036 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,750 | 0,750 | 2,480 | 1,860 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,875 | 1,875 | 1,002 | 1,879 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,750 | 0,750 | 1,846 | 1,385 | ||||||||
| oignon | kg | 0,750 | 0,750 | 1,424 | 1,068 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,075 | 0,075 | 1,266 | 0,095 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 3,750 | 3,750 | 11,078 | 41,543 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tuer et habiller les truites par les ouïs | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Nage | ||
| �plucher les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Canneler les carottes, et émincer tous les légumes de façon décorative | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rassembler tous les ingrédients et mouiller d'eau | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire | ||
| Cuisson truites | ||
| Plonger les truites dans la nage et cuire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Truites dans un Bimétal, recouverte de nage, persil en décor | 1899-12-30 00:05:00 |