Fiche technique de fabricationN°394
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,247 €
Prix de revient TTC Total :
24,940 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7316,426 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sirop | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 2,500 | 2,500 | 1,952 | 4,880 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Kirsch | L | 0,125 | 0,125 | 20,770 | 2,596 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,165 | 0,413 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 3,000 | 3,000 | 0,139 | 0,417 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 2,000 | 2,000 | 1,656 | 3,312 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,013 | 0,013 | 2,459 | 0,031 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 1,000 | 1,000 | 2,480 | 2,480 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bananes (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 2,057 | 1,029 | ||||||||
| Fraises | kg | 1,000 | 1,000 | 6,858 | 6,858 | ||||||||
| Kiwi | pièce | 1,000 | 1,000 | 0,475 | 0,475 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 2,450 | 2,450 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?plucher les fruits et les tailler en grosse mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sirop | ||
| Rassembler le sucre, le vin blanc et l'eau et porter à 100° | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Refroidir et ajouter la vanille et le kirsch | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Montage | ||
| Dans des bols individuels, placer les fruits, recouvrir de sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Abaisser le feuilletage et tailler des cercles un peu épais, et un peu plus grand que le diamètre des bols | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dorer le bord des bols et coller le feuilletage pour obturer le bol et décorer avec feuilletage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au froid | ||
| Dorer le feuilletage et cuire au four 200° | ||
| Envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |