Fiche technique de fabricationN°391
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,790 €
Prix de revient TTC Total :
6,320 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2464,798 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte à choux | Cuisson | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,144 | 0,144 | 1,255 | 0,181 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,096 | 0,096 | 9,267 | 0,890 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,840 | 3,840 | 0,232 | 0,891 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,240 | 0,240 | 0,139 | 0,033 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | 0,000 | 2,287 | 0,001 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,800 | 0,800 | 3,054 | 2,443 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | 0,000 | 13,377 | 0,005 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,000 | 0,000 | 31,872 | 0,013 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | 3,839 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,720 | 0,720 | 2,585 | 1,861 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire à l'Anglaise | ||
| Passer au moulin à légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pâte à choux | ||
| Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Mélanger la purée de pomme de terre et la pâte à choux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Frire en les moulant à la cuillère | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage sur plat rond et papier absorbant | 1899-12-30 00:05:00 |