Fiche technique de fabricationN°389
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,320 €
Prix de revient TTC Total :
88,483 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2560,885 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Béarnaise | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Train de côtes | kg | 4,200 | 4,200 | 18,714 | 78,599 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,028 | 0,350 | 0,378 | 9,267 | 3,503 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,600 | 5,600 | 0,192 | 1,075 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,140 | 0,140 | 2,099 | 0,294 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,014 | 0,014 | 17,391 | 0,243 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,140 | 0,140 | 1,390 | 0,195 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cresson | Botte | 1,400 | 1,400 | 2,585 | 3,619 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,070 | 0,070 | 3,112 | 0,218 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,700 | 0,700 | 1,002 | 0,701 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,028 | 0,028 | 1,266 | 0,035 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser, parer et dégraisser le train de côtes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Détailler les entrecôtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre en marinade instantanée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller les entrecôtes à la minute selon la cuisson demandée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition et dressage | ||
| Dresser sur plat ovale, lustrer au beurre fondu et décorer avec bouquet de cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Béarnaise | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Préparer et réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Servir en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |