Fiche technique de fabricationN°346
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,187 €
Prix de revient TTC Total :
57,496 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6523,800 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Béarnaise | Pâte brisée | Garniture | Pommes | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,500 | 1,255 | 0,628 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 0,250 | 0,080 | 0,930 | 9,267 | 8,618 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,150 | 0,150 | 7,043 | 1,056 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,150 | 0,150 | 0,874 | 0,131 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,232 | 0,464 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 2,000 | 2,000 | 14,000 | 0,192 | 2,688 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,120 | 0,120 | 0,139 | 0,017 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 0,300 | 2,099 | 0,630 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | 13,377 | 0,000 | |||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,000 | 31,872 | 0,000 | |||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,010 | 0,010 | 17,391 | 0,174 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 3,839 | 0,000 | |||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,140 | 0,140 | 1,390 | 0,195 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 0,020 | 0,020 | 1,002 | 0,020 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 2,585 | 1,293 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 3,007 | 0,180 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,060 | 0,020 | 0,080 | 1,266 | 0,101 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,360 | 0,360 | 2,585 | 0,931 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 2,000 | 1,372 | 2,744 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 2,000 | 2,000 | 18,463 | 36,926 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le saumon, détailler les darnes, et les mettre à mariner dans une marinade instantanée (utiliser la moitié des citrons) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Historier l'autre moitié des citrons et nettoyer le persil pour le décor | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller les darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce béarnaise | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler les poireaux en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?tuver au beurre | ||
| Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée salée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Foncer les tartelettes (1 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garnir avec le poireau étuvé et l'appareil à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Pommes | ||
| �plucher, tourner et cuire les pommes de terre à la vapeur | 1899-12-30 00:25:00 |
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| Dressage | ||
| 2 parts sur plat ovale, 2 parts sur assiette, sauce à part en saucière, décor avec citron et persil en branche | 1899-12-30 00:15:00 |