Fiche technique de fabricationN°342
Pour Litre(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,902 €
Prix de revient TTC Total :
8,902 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7101,192 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,004 | 0,004 | 1,255 | 0,005 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 0,050 | 19,890 | 0,995 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 9,267 | 0,371 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,030 | 0,030 | 2,342 | 0,070 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,500 | 1,500 | 0,734 | 1,101 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | 11,594 | 0,580 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | 31,872 | 0,159 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 2,377 | 0,475 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 8,335 | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,846 | 0,092 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | 3,007 | 0,075 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | 1,002 | 0,080 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 0,300 | 3,007 | 0,902 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Etrilles | kg | 0,400 | 0,400 | 9,442 | 3,777 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Cuire au four à couvert | ||
| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |