Fiche technique de fabricationN°328
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
9,837 €
Prix de revient TTC Total :
314,780 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4202,610 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition velouté | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,288 | 0,288 | 1,255 | 0,361 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,640 | 0,288 | 0,928 | 9,267 | 8,600 | |||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,960 | 0,960 | 4,688 | 4,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,016 | 0,016 | 5,800 | 0,093 | ||||||||
| Safran | kg | 0,003 | 0,003 | 294,227 | 0,942 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,016 | 0,016 | 3,839 | 0,061 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 4,800 | 4,800 | 2,480 | 11,904 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,640 | 0,640 | 1,002 | 0,641 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,480 | 0,480 | 3,007 | 1,443 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,096 | 0,096 | 1,266 | 0,122 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coques | kg | 8,000 | 8,000 | 12,607 | 100,856 | ||||||||
| Palourdes | kg | 8,000 | 8,000 | 23,157 | 185,256 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Moules | ||
| Laver les palourdes et les coques | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Ciseler les échalotes, hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Rassembler tous les ingrédients des palourdes et coques dans un rondeau et cuire à couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finition de la sauce | ||
| Décortiquer les coquillages | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Safraner, et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter les coquillages décortiqués dans le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Velouté en soupière, pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:10:00 |