Dos de poisson au romarin, risotto de riz noir vénéré et dés de lomo

 

Fiche technique de fabricationN°3253

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 7,055 €
Prix de revient TTC Total : 56,442 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1385,570 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité poisson garniture risotto jus de viande Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,100 0,040 0,240 9,267 2,224
Mascarpone 300718 kg 0,100 0,100 9,727 0,973
Parmesan bloc 300796 kg 0,200 0,200 23,077 4,615
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,080 0,080 13,071 1,046
jus de veau lie boit 1.2 kg l 0,800 0,800 1,069 0,855
Riz noir venere - TGT Premium kg 0,400 0,400 20,211 8,084
vin blanc 252815 l 0,100 0,100 2,480 0,248
Vinaigre de xérès 489534 l 0,020 0,020 6,678 0,134
LEGUMERIE
Ail kg 0,160 0,160 8,335 1,334
Echalotes kg 0,120 0,120 3,007 0,361
Fenouil kg 0,160 0,160 4,115 0,658
Pommes Granny kg 0,160 0,160 3,112 0,498
Romarin botte 0,500 0,500 1,002 0,501
Thym Pm 0,030 0,020 0,050 0,897 0,045
POISSONNERIE
dos de cabillaud kg 1,360 1,360 25,637 34,866
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation