Millefeuille de lapereau à la coriandre, frites de polenta

 

Fiche technique de fabricationN°3252

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,507 €
Prix de revient TTC Total : 20,054 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2130,918 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Effilochée de lapereau Filet de lapereau caramel de coriandre frites de polenta Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,100 9,267 0,927
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,030 0,030 2,949 0,088
Coriandre graine kg 0,005 0,010 0,015 2,840 0,043
Farine t45 300036 kg 0,060 0,060 0,939 0,056
Fond brun clair l 0,750 0,750 0,855 0,641
Huile d'olives 300023 l 0,020 0,020 13,071 0,261
Miel 473868 kg 0,100 0,100 8,060 0,806
Polenta kg 0,250 0,250 5,407 1,352
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,100 1,656 0,166
Vinaigre de xérès 489534 l 0,030 0,030 6,678 0,200
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,150 0,150 3,007 0,451
VOLAILLE
Lapin kg 1,000 0,400 1,400 10,759 15,063
Progression Réa. Sur.

Découper à cru le lapereau

Réaliser un ragoût à brun avec les cuisses, épaule et coffre

Filet de lapereau rôti pané

Désosser les râbles, ficeler serrer.

Saisir au beurre les râbles puis terminer la cuisson au four (80°c pour atteindre 82°c à coeur)

Retirer les ficèles, puis badigeonner de miel et panner avec la noisette haché et la coriandre hachée.

Caramel de coriande

Réaliser un caramel (vinaigre et sucre)

Ajouter la coriandre hachée

dresser sur silpat des feuilles de caramel.

Frites de polenta

Cuire la polenta selon le process d'élaboration.

Refroidir

Détailler des frites (1cm de section pour 7cm de long)

Frire au moment de l'envoi

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation