Fiche technique de fabricationN°3234
Pour
Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,166 €
Prix de revient TTC Total :
17,327 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1223,788 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Galette |
Cappuccino |
finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
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| 0,080 |
9,267 |
0,741 |
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Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,080 |
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| 0,080 |
4,688 |
0,375 |
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Oeufs 238896 |
pièce |
1,000 |
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| 1,000 |
0,235 |
0,235 |
ECONOMAT |
Chair de crabes (boite) |
kg |
0,120 |
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| 0,120 |
17,834 |
2,140 |
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cognac dénaturé 40° par 2 litres |
l |
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0,010 |
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| 0,010 |
21,276 |
0,213 |
|
Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
|
0,050 |
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| 0,050 |
2,949 |
0,147 |
|
Farine de Sarrazin |
kg |
0,045 |
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| 0,045 |
6,235 |
0,281 |
|
Farine t45 300036 |
kg |
0,045 |
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| 0,045 |
0,939 |
0,042 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
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0,010 |
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| 0,010 |
8,335 |
0,083 |
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Carottes |
kg |
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0,150 |
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| 0,150 |
1,846 |
0,277 |
|
Céleri branche |
kg |
|
0,050 |
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| 0,050 |
3,007 |
0,150 |
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Endives |
kg |
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|
0,200 |
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| 0,200 |
4,115 |
0,823 |
|
Poireaux |
kg |
|
0,100 |
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| 0,100 |
2,585 |
0,259 |
|
Pommes de terre BF15 |
kg |
0,500 |
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| 0,500 |
2,057 |
1,029 |
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Roquette barquette de 100gr |
pièce |
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0,100 |
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| 0,100 |
16,458 |
1,646 |
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Tomates garniture |
kg |
|
0,150 |
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| 0,150 |
3,007 |
0,451 |
POISSONNERIE |
Coques |
kg |
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0,100 |
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| 0,100 |
12,607 |
1,261 |
|
crabe vert vivant |
kg |
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0,800 |
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| 0,800 |
8,968 |
7,174 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Galette de pomme de terre Cuire les pommes de terre à l'eau, réduire en purée.Récupérer 0.300 kg de pulpe
Ajouter les oeufs, les 2 farines, la crème et le beurre noisette.
Incorporer la chair de crabe, saler , poivrer.
Cuire au four à 180°C 15 mn. |
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Cappuccino Eplucher tailler les légumes de la GA.
Concasser les crabes, faire revenir à l'huile d'olive, flmber au cognac.
Ajouter la GA, laisser suer à peiti feu et ajouter le concentré, laisser cuire 10mn.
Mouyilmler d'eau à hauteur cuire 1h et pas au chinois.
Faire réduire de nouveau, ajouter la crème liquide, asasionner et émulsionner au mixer. |
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Finition Ouvrir les coque à la marinière.
Laver la roquette, émincer l'endive mélanger et assaisonner avec une vinaigrette. |
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Dressage Dresser le mélange de salades sur la galette de pomme de terre, émulsionner le cappuciocino et dresser en verrine, coque en décoration. |
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