Fiche technique de fabricationN°3200
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
78,796 €
Prix de revient TTC Total :
630,367 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
726,432 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | langoustines | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 | 0,040 | 11,594 | 0,464 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | 3,839 | 0,015 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 1,600 | 1,600 | 3,007 | 4,811 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Langoustines fraîches (50g) | pièce | 32,000 | 32,000 | 19,518 | 624,576 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Détailler des cylindres puis des tranches de 2mm d'épaisseur Cuire les parures à l'eau et réduire en purée |
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Jus de langoustines Séparer les queues des coffres Cardinaliser les coffres, mouiller à l'eau, cuire à frémissement puis réduire. Réunir 0.5l de jus avec 0.120kg de purée de céléri. Assaisonner. |
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Garniture Suer les rondelles de céléri, mouiller puis cuire à l'étuvé, égouttet, réserver. |
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Saisir les queues de langoustines. |
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Dresser Rondelles de céléri au centre, soupe autour, disposer les langoustines saisies. |
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