Fiche technique de fabricationN°3188
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,863 €
Prix de revient TTC Total :
38,903 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2179,150 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fondue de fenouil | Beurre blanc | Décor | court bouillon | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Pastis 51 | L | 0,050 | 0,050 | 20,050 | 1,003 | ||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,300 | 0,300 | 5,120 | 1,536 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 0,500 | 9,267 | 4,634 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Anis en grain | kg | 0,010 | 0,010 | 16,732 | 0,167 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 0,200 | 2,099 | 0,420 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | 31,872 | 0,032 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 3,839 | 0,004 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,010 | 0,010 | 0,889 | 0,009 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,846 | 0,185 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,400 | 0,400 | 2,585 | 1,034 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,150 | 3,007 | 0,451 | ||||||||
| Fenouil | kg | 2,000 | 2,000 | 4,115 | 8,230 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 1,424 | 0,142 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | 1,266 | 0,063 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Merlus | kg | 2,000 | 2,000 | 10,497 | 20,994 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller les merlus, déatailler en darnes ou en filets
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réaliser un court bouillon |
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| Cuisson | ||
pocher au court bouillon au moment du service |
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réaliser la fondue de fenouil laver , émincer finement le fenouil , étuver , réserver |
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| Beurre blanc | ||
Réaliser un beurre blanc anisé |
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| Dressage | ||
| Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | 1899-12-30 00:10:00 |
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Saucière de beurre blanc anisé à part |
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