Vol au vent de quenelle de Merlan Cardinal

 

Fiche technique de fabricationN°3183

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 9,351 €
Prix de revient TTC Total : 56,109 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3263,160 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pâte feuilletée quenelle de merlan garniture Béchamel Beurre de corail fumet Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc de Bordeaux L 0,150 0,150 5,120 0,768
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,075 0,188 0,263 9,267 2,433
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,450 0,150 0,600 4,688 2,813
Margarine feuilletage 998315 kg 0,169 0,169 5,106 0,862
Oeufs (blancs) Pièce 0,150 0,150 0,189 0,028
ECONOMAT
Eau l 0,113 0,113 0,139 0,016
Eau l 2,250 2,250 0,139 0,313
Farine t45 300036 kg 0,225 0,225 0,939 0,211
Farine t45 300036 kg 0,075 0,075 0,939 0,070
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,006 0,011 3,839 0,043
Truffes en morceaux kg 0,001 0,001 69,722 0,052
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,750 0,075 0,825 5,222 4,308
oignon kg 0,075 0,075 1,424 0,107
POISSONNERIE
Gambas (kg) kg 0,750 0,075 0,825 31,376 25,885
Merlans kg 1,500 1,500 12,133 18,200
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation