Fiche technique de fabricationN°3179
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
9,491 €
Prix de revient TTC Total :
75,926 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2283,964 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | garniture | finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| curé nantais pièce de 220 gr | pièce | 3,000 | 3,000 | 20,851 | 62,553 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 2,000 | 2,000 | 0,235 | 0,470 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| l | 0,100 | 0,100 | 5,231 | 0,523 | |||||||||
| Cannelle batons 368548 | flacon | 0,001 | 0,001 | 52,581 | 0,053 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 1,000 | 9,606 | 9,606 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,939 | 0,094 | ||||||||
| Pain d'épice tranche 500g 239316 | kg | 0,200 | 0,200 | 5,908 | 1,182 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Betteraves rouges | kg | 0,150 | 0,150 | 6,014 | 0,902 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | 2,585 | 0,129 | ||||||||
| mache | barquette | 0,150 | 0,150 | 1,899 | 0,285 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,050 | 0,050 | 2,585 | 0,129 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la sauce d'accompagnement faire bouillir le vin, incorporer les écorces d'orange et de citron. Ajouter le bâton de canelle et le clou de girofle. Confire la betterave dans le vin chaud environ une heure à feu doux . faire refroidir Réserver la bettrave, la détailler en petits cubes , réserver |
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Détailler et paner le curé nantais
Détailler trois bâtonnets de fromage du Curé Nantais par personne . réaliser la chapelure de pain d'épices Paner à l'anglaise les batonnets de fromage (farine, anglaise, chapelure de pain d'épices) réservé |
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Marquer en cuisson les morceaux de fromage Marquer le Curé nantais des une poêle avec un peu d'huile et le réserver sur un papier absorbant, tenir tiede |
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dresser Sauce au vin rouge en petit récipient, batonnet en quinquonce , mache et cube de bettrave rouge . |
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