Fiche technique de fabricationN°3121
Pour Couvert(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : LUC - KERGOSIEN
Prix de revient TTC par unité:
4,629 €
Prix de revient TTC Total :
138,880 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1127,313 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,600 | 0,600 | 18,779 | 11,267 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,075 | 0,225 | 9,267 | 2,085 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,750 | 0,750 | 7,043 | 5,282 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,015 | 0,015 | 2,287 | 0,034 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 0,030 | 3,839 | 0,115 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,600 | 0,600 | 1,846 | 1,108 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,300 | 0,300 | 3,007 | 0,902 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,500 | 1,500 | 1,002 | 1,503 | ||||||||
| Navets | kg | 0,300 | 0,300 | 2,585 | 0,776 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,500 | 0,600 | 2,100 | 2,585 | 5,429 | |||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 4,500 | 4,500 | 2,585 | 11,633 | ||||||||
| Pommes de terre BF15 | kg | 1,500 | 1,500 | 2,057 | 3,086 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Lotte | kg | 4,500 | 4,500 | 21,258 | 95,661 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un potage PARMENTIER. | ||
| Faire suer les blancs de poireaux émincés au beurre, ajouter les pommes de terre émincées, mouiller à l'eau, laisser cuire. | ||
Tailler la lotte en gros cubes |
|
|
| Garniture | ||
Tailler les légumes en julienne. |
|
|
| Faire étuver au beurre. | ||
| Finition | ||
| Passer le potage au moulin à légumes. | ||
Crémer, ajouter la lotte et cuire 10 à 15 mn et rectifier l'assaisonnement. |
|
|
| Ajouter la garniture. | ||
Réaliser des tuiles de pain et chips de lard |
|
|
| Dressage | ||
En assiette galice, pluches de cerfeuil au départ. |
|