Repas chinois 23 janvier 2020

 

Fiche technique de fabricationN°3105

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 11,473 €
Prix de revient TTC Total : 183,574 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12262,231 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Porc au caramel et potiron raviolis choux blanc aux lardons vermicelle saute au chorizo soupe chinoise aux nouilles aileron de poulet au coca Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Echine de porc Kg 3,200 3,200 4,410 14,112
Paleron limousin 257602 transgourmet kg 3,333 3,333 13,493 44,977
CAVE
Coca cola L 2,667 2,667 1,400 3,733
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 2,667 2,667 10,160 27,093
Poitrine salée kg 0,400 0,400 12,312 4,925
CREMERIE
Oeufs 238896 pièce 6,667 6,667 0,258 1,720
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 0,001 0,027 0,028 0,006 0,000
Cannelle batons 368548 flacon 0,001 0,027 0,028 52,581 1,472
Farine t45 300036 kg 1,333 1,333 0,939 1,252
Fond brun clair l 0,667 0,667 0,855 0,570
Huile de friture 301181 l 0,067 0,133 0,200 1,992 0,398
Huile de sésame471508 l 0,133 0,053 0,187 15,825 2,954
Maïzena 011692 kg 0,100 0,100 5,334 0,533
nouilles chinoises kg 1,333 1,333 13,979 18,639
piment rouge déshydraté médium kg 0,000 0,000 0,000
Quatre épices kg 0,005 0,005 0,000 0,000
sauce huîtres l 0,027 0,027 9,052 0,241
Sauce soja l 0,107 0,107 0,067 0,067 0,133 0,480 14,781 7,095
sésame blanc kg 0,040 0,040 6,087 0,243
Sucre en morceaux kg 0,160 0,160 1,570 0,251
Sucre semoule 302223 kg 0,040 0,040 0,080 1,656 0,132
Vermicelle kg 1,333 1,333 8,159 10,879
Vinaigre blanc 300461 l 0,267 0,267 1,519 0,405
LEGUMERIE
Ail kg 0,067 0,040 0,027 0,040 0,173 9,390 1,628
Carottes kg 0,333 0,333 0,667 1,952 1,301
Choux blanc kg 4,000 1,333 5,333 1,952 10,411
Ciboulette Botte 1,333 1,333 1,002 1,336
Coriandre fraîche Botte 1,333 1,333 1,002 1,336
Gingembre kg 0,100 0,067 0,107 0,273 7,280 1,990
oignon kg 0,667 0,200 0,867 1,424 1,234
Poireaux kg 0,400 0,333 0,733 4,115 3,018
Potimarron kg 2,667 2,667 3,007 8,019
SURGELES
Gingembre en poudre Kg 0,003 0,003 58,616 0,156
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 2,667 2,667 4,320 11,520
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires

Détailler le porc en gros cubes

Cuisson

Rissoler rapidement les dés de porc.

Réaliser le bouillon parfumé: hydrater le fond, ajouter le gingembre, le 4 épices et la sauce soja.

réaliser le caramel avec les morceaux de sucre et de l'eau. Déglacer avec le bouillon parfumé, une fois le caramel dissous, ajouter les morceaux de porc et les oignons, laisser cuire doucement à découvert, pour que la sauce réduise et que le porc soit confit. (environ 25minutes).

Raviolis

Réaliser la pâte, reposer

réaliser la farce :

hacher les oignons, le gigembre, 

ajouter la sauce soja, eau, huile sésame, sel fin, ail, 

façonner les raviolis

cuisson : raviolis crus sautés et cuire ensuite avec eau....

Vermicelle sauté au chorizo

tremper les vermicellez 30'

cuire les oeufs en omelette,

sauter le chorizo en batonnets

dans le sautoir du chorizo, sauter carottes et choux blancs taillés en julienne

ajouter vermicelle égoutté, sauter ensemble,

assaisonner, sauce soja, sce huitres, 

ajouter omelette hachée, chorizo

dresser

Soupe chinoise aux nouilles

La veille, marquer une marmite

cuire les nouilles à part

ajouter le bouillon de boeuf sur les nouilles, le boeuf coupés en cubes de 2 cm;

sésame, ciboulette ciselés, coriandre , assaisonner sauce soja, poivre du moulin 

Aileron de volaille au coca

sauter les ailerons à l'huile, ajouter ail, gingembre râpé, 

ajouter coca, cuire jusqu'à réduction du coca

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