Fiche technique de fabricationN°3097
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,109 €
Prix de revient TTC Total :
11,092 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1440,896 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | cromesquis | chapelure | cuisson | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,100 | 0,100 | 8,372 | 0,837 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,400 | 4,688 | 1,875 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,232 | 0,696 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure blanche | kg | 0,200 | 0,200 | 4,070 | 0,814 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,939 | 0,047 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,000 | 6,000 | 0,071 | 0,426 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,500 | 0,500 | 3,054 | 1,527 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | 5,800 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 3,839 | 0,004 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras | kg | 0,100 | 0,100 | 48,602 | 4,860 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la villeroy Faire réduire le porto de moitié. Porter la crème à frémissement. Mettre la gélatine à tremper. Mélanger tous les ingrédients et mixer. Mouler et laisser prendre au froid. |
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Façonner les cromesquis Faire des petites sphères de Villeroy, puis paner à l'anglaise 2 fois. |
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Cuisson Frire les cromesquis et servir aussitôt. |
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