Fiche technique de fabricationN°3091
Pour
Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Prix de revient TTC par unité:
1,805 €
Prix de revient TTC Total :
14,444 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
971,736 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
base |
garniture |
decor |
finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CHARCUTERIE |
Poitrine fumée (tranches) |
kg |
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0,140 |
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| 0,140 |
18,779 |
2,629 |
CREMERIE |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
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0,200 |
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| 0,200 |
4,688 |
0,938 |
ECONOMAT |
amandes émondée294447 |
kg |
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0,600 |
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| 0,600 |
12,101 |
7,261 |
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Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,000 |
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| 1,000 |
0,397 |
0,397 |
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Huile d'olives 300023 |
l |
0,010 |
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| 0,010 |
13,071 |
0,131 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
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0,080 |
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| 0,080 |
1,656 |
0,132 |
LEGUMERIE |
Echalotes |
kg |
0,080 |
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| 0,080 |
3,007 |
0,241 |
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Endives |
kg |
0,600 |
|
|
0,060 |
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| 0,660 |
4,115 |
2,716 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Ciseler les échalotes,
Emincer l'endive
Suer les échalotes, ajouter les endives, caraméliser puis mouiller a fond de volaille
cuire 30 min à frémissement |
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Garniture Saisir vivement les tranche de lard
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Decors Confectionner un caramel à sec,
ajouter les amandes puis débarrasser.
réserer pour le service
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Finition Mixer, paser le potage
crémer et rectifier l'assaisonnement
Tailler une julienne d'endive
Dresser |
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