Boulettes de viande à la suédoise (Kottbullar) écrasée de pomme de terre, concombre pressé (pressgurka)

 

Fiche technique de fabricationN°3007

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,040 €
Prix de revient TTC Total : 56,564 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2058,560 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base sauce écrasée concombre Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Viande hachée de boeuf kg 1,050 1,050 11,373 11,942
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 1,050 1,050 10,160 10,668
CREMERIE
Crème double( épaisse)217051 l 0,263 0,263 7,043 1,849
Lait249447 l 0,350 0,350 0,874 0,306
Oeufs (entiers) Pièce 3,500 3,500 0,232 0,812
DIVERS
Eau L 0,219 0,219 0,000 0,000
ECONOMAT
Airelles 940079 KG 0,700 0,700 17,774 12,442
Chapelure brune kg 0,263 0,263 8,071 2,119
Farine t45 300036 kg 0,053 0,053 0,939 0,049
Fond brun clair l 1,050 1,050 0,855 0,898
Huile d'olives 300023 l 0,140 0,088 0,228 13,071 2,974
Poivre blanc kg 0,002 0,002 26,597 0,047
Quatre épices kg 0,004 0,004 0,000 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,044 0,044 3,839 0,168
Sucre semoule 302223 kg 0,070 0,070 1,656 0,116
Vinaigre blanc 300461 l 0,088 0,088 1,519 0,133
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,875 0,875 1,002 0,877
Ciboulette Botte 1,750 1,750 1,002 1,754
Citrons (kg) kg 0,263 0,263 2,585 0,679
Concombres piece pièce 2,275 2,275 1,424 3,240
Persil frisée botte Botte 0,053 0,053 1,266 0,066
Pomme de terre Charlotte kg 2,100 2,100 2,585 5,429
Progression Réa. Sur.

réaliser les boulettes de viandes

mélanger l'aneth hachée, les viandes de porc et boeuf, les oeufs, le lait, la chapelure, le quatre épices, sel et poivre

façonner ddes boulmettes en s'humectant les mains, 

déposer sur plaque gastro huilée,

filmer, réserver au frais.

 

 

cuisson et sauce

sauter les boulettes avec huile d'olive, cuire 15 ', réserver au chaud

dégraisser, déglacer avec le jus de citron, 

le bouillon de boeuf (fond brun),

la crème, réduire.

Napper les boulettes à l'envoi, déposer dessus ou à coté confiture d'airelles

Ecrasée de pomme de terre

cuire les pdt à l'anglaise,

ecraser à la fourchette, ajouter huile olive et ciboulette

assaisonner

Concombre pressé

  • 1. Coupez le concombre en tranches fines à la mandoline
  • Saupoudrer de sel et mélanger. Ajouter un poids dessus. Laisser agir environ 30 minutes.
  • 2. Mélangez une couche de vinaigre, d’eau, de sucre, de poivre blanc et de persil. Remuer jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Laisser reposer une heure avant de servir.

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