Fiche technique de fabricationN°2990
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,414 €
Prix de revient TTC Total :
22,629 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2528,033 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Echine de porc | Kg | 3,200 | 3,200 | 4,410 | 14,112 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun clair | l | 2,000 | 2,000 | 0,855 | 1,710 | ||||||||
| Quatre épices | kg | 0,016 | 0,016 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,320 | 0,320 | 14,781 | 4,730 | ||||||||
| Sucre en morceaux | kg | 0,480 | 0,480 | 1,570 | 0,754 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| oignon | kg | 0,600 | 0,600 | 1,424 | 0,854 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,008 | 0,008 | 58,616 | 0,469 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires Détailler le porc en gros cubes. Eplucher et émincer les oignons. |
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Cuisson Rissoler rapidement les dés de porc. Réaliser le bouillon parfumé: hydrater le fond, ajouter le gingembre, le 4 épices et la sauce soja. réaliser le caramel avec les morceaux de sucre et de l'eau. Déglacer avec le bouillon parfumé, une fois le caramel dissous, ajouter les morceaux de porc et les oignons, laisser cuire doucement à découvert, pour que la sauce réduise et que le porc soit confit. (environ 25minutes). |
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