Fiche technique de fabricationN°2987
Pour
Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,008 €
Prix de revient TTC Total :
72,198 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1102,731 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
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jus d'ecrevisse |
sauce fricassée |
Crème |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOULANGERIE |
Farine t45 |
kg |
|
0,072 |
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0,072 |
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| 0,144 |
1,255 |
0,181 |
CAVE |
Cognac Brugerolle |
L |
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|
0,120 |
|
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|
|
|
| 0,120 |
19,890 |
2,387 |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
0,096 |
0,144 |
0,072 |
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|
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| 0,312 |
9,267 |
2,891 |
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Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
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|
0,528 |
|
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|
| 0,528 |
4,688 |
2,475 |
ECONOMAT |
Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
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|
0,048 |
|
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| 0,048 |
2,949 |
0,142 |
|
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
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|
2,400 |
|
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| 2,400 |
0,397 |
0,953 |
|
Poivre en grain |
kg |
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|
0,007 |
|
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|
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|
| 0,007 |
17,391 |
0,125 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,240 |
|
0,240 |
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| 0,480 |
2,480 |
1,190 |
LEGUMERIE |
Bouquet garni |
Unité |
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2,400 |
|
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| 2,400 |
1,002 |
2,405 |
|
Echalotes |
kg |
|
|
0,072 |
|
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|
|
|
| 0,072 |
3,007 |
0,217 |
|
oignon |
kg |
|
0,120 |
0,072 |
0,072 |
|
|
|
|
| 0,264 |
1,424 |
0,376 |
|
Persil plat |
botte |
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|
0,024 |
|
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|
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|
| 0,024 |
1,266 |
0,030 |
POISSONNERIE |
Ecrevisses |
kg |
|
|
2,400 |
|
|
|
|
|
| 2,400 |
7,237 |
17,369 |
VOLAILLE |
Poulet PAC de 1,4 kg |
kg |
7,200 |
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| 7,200 |
5,758 |
41,458 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Réaliser un fonds blanc de volaille PAI
chatrer les écrevisses, décortiquer les écrevisses |
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Ecrevisses à la bordelaise |
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Réaliser une mirepoix |
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Cardinaliser, ajouter mirepoix, suer,
flamber cognac, ajouter vin blanc, réduire,
piler les carcasses aev rouleau patisserie,
mouiller fumet de poisson, cuire 30'
passer chinois, réduire |
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Fricassée |
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Cuire les suprêmes en fricassée.
raidir les filets au beurre, ajouter oignons ciselés, suer,
singer, torréfier,
mouiller fond blanc volaille,
assaisonner, BG, cuire 15'
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Finition |
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Décanter les suprêmes, |
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Passer les deux sauces au chinois, les mélanger petit à petit. Rectifier l'assaisonnement |
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Dressage |
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Dresser à l'assiette |
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