Charlotte aux poires (cuisine de référence)

 

Fiche technique de fabricationN°2983

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,054 €
Prix de revient TTC Total : 16,435 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 29518,898 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité génoise sirop mousse de poire garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,050 0,050 1,255 0,063
CAVE
Alcool de poire L 0,050 0,010 0,060 17,532 1,052
CREMERIE
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,400 0,400 4,688 1,875
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 8,000 10,000 0,232 2,320
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 pièce 12,000 12,000 0,134 1,608
Cacao poudre 961356 kg 0,010 0,010 17,903 0,179
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 8,000 8,000 0,071 0,568
Nappage blond 301428 kg 0,200 0,200 5,073 1,015
Poires au sirop 302217 boite 4/4 1,000 0,500 1,500 5,170 7,755
Sucre semoule 302223 kg 0,060 0,100 0,080 0,000 1,656 0,000
Progression Réa. Sur.
Appareil

réaliser une mousse de poires

.adjoindre les poires détaillées en dés.

Montage

.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise imbibé.

.remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide.

.décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace.

.lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly.

Base

réaliser une génoise au chocolat

Montage

.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise chocolat imbibé.

.remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide.

.décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace.

.lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly.

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