Fiche technique de fabricationN°294
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,825 €
Prix de revient TTC Total :
13,204 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2865,574 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,400 | 1,255 | 0,502 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 9,267 | 0,927 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,300 | 0,300 | 7,043 | 2,113 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | 0,139 | 0,028 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,016 | 0,016 | 3,839 | 0,061 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 | 0,400 | 1,656 | 0,662 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | 2,585 | 0,517 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 3,000 | 3,000 | 2,450 | 7,350 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,300 | 0,300 | 3,479 | 1,044 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Abaisser un cercle de la grandeur du moule | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Ã?plucher et citronner les pommes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler les pommes en quartier | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| �taler la moitié du sucre au fond du moule | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer les quartiers de pommes sur le sucre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Verser le beurre fondu sur les pommes, et saupoudrer avec l'autre moitié du sucre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Placer le rond de feuilletage sur les pommes | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire à four 190° | ||
| Dressage | ||
| Démouler à froid en retournant la tarte sur un plat rond (on peut passer le fond du moule sur un brûleur pour décoller le sucre) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crème fraîche en saucière à part | 1899-12-30 00:02:00 |