Couscous de lotte, palourdes et langoustines, petits légumes glacés

 

Fiche technique de fabricationN°2933

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 6,500 €
Prix de revient TTC Total : 78,003 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3037,850 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base fumet finition sauce couscous légumes glacés Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,200 0,100 0,300 9,267 2,780
Beurre 300782 kg 0,200 0,100 0,300 9,267 2,780
ECONOMAT
Anis poudre Kg 0,001 0,001 3,678 0,004
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,025 0,025 2,949 0,074
Cumin Pm 0,001 0,001 22,340 0,022
Huile d'olives 300023 l 0,100 0,080 0,180 13,071 2,353
Jus d'oranges l 0,200 0,200 0,775 0,155
Miel 473868 kg 0,100 0,100 8,060 0,806
Raisins secs 302216 kg 0,100 0,100 3,988 0,399
Ras el hanout pm 0,001 0,001 0,000 0,000
Semoule couscous kg 0,400 0,400 1,424 0,570
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 8,335 0,000
Carottes kg 0,150 0,150 1,846 0,277
Echalotes kg 0,080 0,080 3,007 0,241
Fenouil kg 0,100 0,100 4,115 0,412
Menthe fraîche Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
Mini carottes kg 0,250 0,250 4,115 1,029
Mini fenouil kg 0,250 0,250 7,280 1,820
Navets fanes kg 0,250 0,250 2,585 0,646
Oranges kg 0,200 0,200 2,585 0,517
POISSONNERIE
langoustine glacée 30/40 kg 1,000 1,000 15,772 15,772
Lotte kg 2,000 2,000 21,258 42,516
Palourdes kg 0,200 0,200 23,157 4,631
Progression Réa. Sur.

Préparation des lottes

Parer les lottes, ôter les peaux, séparer les 2 filets. Détailler 3 petits médaillons par personnes, saupoudrer d'épices.

Pocher à court mouillement à l'envoi dans du fumet.

Décortiquer les langoustines, ranger sur une plaque, verser un filet d'huile et rôtir à la salamandre à l'envoi.

Fumet de lotte et langoustines

tailler les légumes en mirepoix, concasser les os de lottes et les carapces de langoustines. Faire suer les légumes à l'huile d'olive, ajouter les os et les carapaces, faire compoter quelques instants, ajouter le jus d'orange, faire réduire à glace, ajouter le concentré de tomates, l'ail et le bouquet garni. Mouiller à l'eau juste à hauteur, cuire 20min à frémissement, passer au chinois.

Couscous

Faire gonfler la semoule et les raisins avec du fumet de langoustines. Ajouter de la menthe hachée au dernier moment.

Petits légumes glacés

Glacer tous les mini légumes séparement. au miel.

Finition sauce

Faire réduire le fumet de lotte et langoustines, émulsionner avec le beurre froid au mixeur plongeant.

Dressage en assiette galice

possibilité d'ajouter des zestes d'orange séchés.

faire ouvrir les palourdes et ajouter une pièce en coquilmle à l'envoi.

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