Crème de chou fleur, croustillant de tourteau aux épices douces

 

Fiche technique de fabricationN°2919

Pour Client(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,022 €
Prix de revient TTC Total : 24,178 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2089,958 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité crème finition crème croustillant Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,080 0,080 1,255 0,100
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,050 0,150 9,267 1,390
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,200 0,200 4,688 0,938
ECONOMAT
Cumin Pm 0,001 0,001 22,340 0,022
Feuille de brick Pièce 4,000 4,000 0,181 0,724
Fond blanc de volaille 859074 l 2,000 2,000 0,397 0,794
gros sel de guerande kg 0,005 0,005 2,287 0,011
miettes de crabes 162446 boite 4/4 0,300 0,300 44,574 13,372
paprika kg 0,001 0,001 13,177 0,013
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 3,839 0,019
vin blanc 252815 l 0,080 0,080 2,480 0,198
LEGUMERIE
Carottes kg 0,300 0,300 0,600 1,846 1,108
Choux fleurs kg 1,000 0,160 1,160 4,115 4,773
Ciboulette Botte 0,150 0,150 1,002 0,150
Echalotes kg 0,050 0,050 3,007 0,150
Poireaux kg 0,160 0,160 2,585 0,414
Progression Réa. Sur.

Garniture

Blanchir rapidement les sommités de chou-fleur réservée.

Décongeler et parer les noix de pétoncles, les faire sauter au beurre à l'envoi, les éponger.

Crème de choux fleurs

Faire suer au beurre la paysanne de poireaux, dans une russe, singer, cuire le roux blanc.

Mouiller progressivement avec le fumet, porter à ébullition, ajouter les bouquets de chou-fleurs, cuire 20/30 minutes, mixer et chinoiser le potage.

Crémer, mettre au point la consistance et l'assaisonnement.

Croustillant de tourteau aux épices douces

Réaliser une brunoise de carottes, ciseler les échalotes, égoutter les miettes de crabe.

Suer les carottes et échalotes, ajouter le crabe, déglacer au vin blanc, assaisonner + épices.

Réaliser des croustillants avec les feuilles de bricks beurrées sous forme de samoussas, cuire au four.

Dressage et finition

Emincer finement la ciboulette.

Dresser.

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