Fiche technique de fabricationN°2902
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,426 €
Prix de revient TTC Total :
244,151 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
887,304 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Consommé d'oignons | garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,450 | 0,450 | 9,267 | 4,170 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||||
| Eau | L | 0,844 | 0,844 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,006 | 0,006 | 17,399 | 0,098 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 3,938 | 3,938 | 0,397 | 1,563 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,225 | 0,225 | 13,071 | 2,941 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,113 | 0,113 | 1,656 | 0,186 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,281 | 0,281 | 1,519 | 0,427 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Betteraves rouges | kg | 0,169 | 0,169 | 6,014 | 1,015 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,844 | 0,844 | 2,585 | 2,181 | ||||||||
| germes de poireaux | pièce | 1,406 | 1,406 | 3,060 | 4,303 | ||||||||
| oignons de roscoff | kg | 4,219 | 4,219 | 5,170 | 21,811 | ||||||||
| Oignons fanes | botte | 8,438 | 8,438 | 2,374 | 20,031 | ||||||||
| oignons jaunes | KG | 1,406 | 1,406 | 1,741 | 2,448 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,844 | 0,844 | 2,585 | 2,181 | ||||||||
| pousses épinard | kg | 0,563 | 0,563 | 16,458 | 9,258 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coques | kg | 1,406 | 1,406 | 12,607 | 17,729 | ||||||||
| Couteaux | KG | 1,800 | 1,800 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 45,000 | 45,000 | 0,611 | 27,495 | ||||||||
| Palourdes | kg | 1,800 | 1,800 | 23,157 | 41,683 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| noix de st jacques sans corail 10/20 surg | kg | 2,250 | 2,250 | 37,115 | 83,509 | ||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,450 | 0,450 | 2,494 | 1,122 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparation des coquillages dégorger les coques, palourdes avec gros sel, ouvrir séparement avec un peu d'eau à couvert, égoutter, réserver jus de cuisson, filtrer, retirer une coquille, réserver à couvert, nettoyer les couteaux, inciser en 5, assaisonner avec huile olive, zeste de citron cuire au moment sous la salamandre, ouvrir les huitres, retirer de la coquille, filtrer leur eau, pour les tièdir dedans
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Consommé d'oignons centrifuger les oignons de roscoff, réserver le jus et la pulpe séparément, compoter la pulpe 10', mouiller avec le jus d'oignons,, le fond de volaille, et l'eau cuire à feu doux 30' filtrer, assaisonner sel et poivre, sucre, jus de betterave rouge (centrifuger)
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garniture Eplucher les oignons fanes, rouges, jaunes tailler l'oignon rouge et jaune en 4, défaire chaque épaisseur, cuire à l'anglaise et réserver, couoper oignons fanes en deux et dorer à la plancha petits oignons surgelés glacés à blanc |
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Cuisson chauffer légèrement chaque coquillage dans leur eau de cuisson, 15 sec, chauffer les larmes d'oignon rouges et jaunes dans un peu de vinaigre blanc et eau, noix de beurre, oignons fanes à la plancha assaisonner sel et poivre |
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finition assiette galice, disposer les coquillages, l'huître chaude, les différents oignons, poser dessus un couteau réchauffer à la salamandre, terminer avec pousse d'épinards, germe de poireaux, servir consommé en théière et verser devant chaque convive |
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