Fiche technique de fabricationN°29
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,180 €
Prix de revient TTC Total :
11,800 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3157,216 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Mousse | Sirop | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,156 | 0,156 | 1,255 | 0,196 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cointreau | L | 0,016 | 0,016 | 18,799 | 0,305 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,156 | 0,156 | 9,267 | 1,448 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,189 | 0,473 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,232 | 1,160 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,063 | 0,063 | 10,012 | 0,626 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,006 | 0,006 | 17,903 | 0,112 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,250 | 0,250 | 19,771 | 4,943 | ||||||||
| Eau | l | 0,079 | 0,250 | 0,329 | 0,139 | 0,046 | |||||||
| Extrait de café | Pm | 0,031 | 0,016 | 0,048 | 37,199 | 1,767 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 0,156 | 0,125 | 0,438 | 1,656 | 0,725 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Génoise | ||
| Réaliser une génoise au chocolat | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire à 180° | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Mousse | ||
| Confectionner la meringue italienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Mettre le beurre en pommade ajouter l'extrait de café, bien mélanger | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Mélanger intimement et délicatement le beurre et la meringue | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sirop | ||
| Confectionner le sirop ajouter l'extrait de café | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | ||
| 3 abaisses de génoise, 2 couches mousses | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Bien puncher la Génoise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir de couverture noire fondue, dans laquelle on a ajouté des amandes grillées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au froid |