Fiche technique de fabricationN°2886
Pour
Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
2,491 €
Prix de revient TTC Total :
59,783 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3655,074 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
base |
Farce |
cuisson |
sauce anchois tomate |
décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
ECONOMAT |
Anchois à l'huile 087155 |
kg |
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0,150 |
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| 0,150 |
35,195 |
5,279 |
|
Câpres |
kg |
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0,150 |
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| 0,150 |
5,497 |
0,825 |
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Chapelure brune |
kg |
|
0,450 |
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| 0,450 |
8,071 |
3,632 |
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Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
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0,450 |
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| 0,450 |
2,949 |
1,327 |
|
Farine t45 300036 |
kg |
|
0,090 |
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|
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| 0,090 |
0,939 |
0,085 |
|
Huile d'olives 300023 |
l |
0,150 |
|
0,300 |
0,150 |
|
|
|
|
| 0,600 |
13,071 |
7,843 |
|
Huile d'olives 300023 |
l |
0,150 |
|
0,300 |
0,150 |
|
|
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|
| 0,600 |
13,071 |
7,843 |
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Olives noires dénoyautées (4/4)300765 |
kg |
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|
0,360 |
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| 0,360 |
3,396 |
1,223 |
|
Piment de Cayenne poudre |
Pm |
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0,003 |
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| 0,003 |
31,872 |
0,096 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,300 |
0,300 |
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| 0,600 |
2,480 |
1,488 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
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| 0,000 |
8,335 |
0,000 |
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oignon |
kg |
0,300 |
0,600 |
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| 0,900 |
1,424 |
1,282 |
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Persil frisée botte |
Botte |
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|
0,300 |
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| 0,300 |
1,266 |
0,380 |
POISSONNERIE |
Moules de bouchot |
kg |
7,200 |
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| 7,200 |
3,956 |
28,483 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Cuire les moules cuire avec vin blanc, eau, oignon émincé, filtrer jus de cuisson et réserver |
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réaliser la farce
- Une fois froide, ôter la partie supérieur des moules
- Suer l'oignon, singer, Ajouter le vin blanc et le jus de cuisson des moules.
- Cuire jusqu'à obtenir une préparation plus épaisse.
- Farcir les moules
- Placer les moules au frigo jusqu'à ce que la farce soit ferme
- Paner les moules (oeuf battu et chapelure)
- Faire frire les moules par 3 ou 4 sur le côté de la chapelure.
- Les déposer sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent d'huile et servir aussitôt.
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réaliser la sauce anchois tomate Fondre doucement les anchois et l'ail haché jusqu'à ce que les anchois commencent à se défaire
ajouter la sauce tomate, les capres, les olives hachées, assaisonner cayenne
PAS DE SEL
MIJOTER 15', mixer, passer au chinois étamine |
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