Filet de dorade clouté, coulis de poivron/tomate, fine ratatouille, tuile à l'encre de seiche

 

Fiche technique de fabricationN°2871

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 8,016 €
Prix de revient TTC Total : 144,282 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 705,139 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base coulis ratatouille tuile Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Eau l 0,144 0,144 0,139 0,020
Farine t45 300036 kg 0,018 0,018 0,939 0,017
Huile d'olives 300023 l 0,090 0,090 0,180 0,036 0,396 13,071 5,176
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0,090 0,090 3,396 0,306
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 8,335 0,000
Aubergines kg 0,540 0,540 4,115 2,222
Basilic Botte 0,450 0,450 1,002 0,451
Courgettes kg 0,540 0,540 2,585 1,396
oignon kg 0,180 0,360 0,540 1,424 0,769
Poivrons rouges kg 0,450 0,450 0,900 4,115 3,704
Poivrons verts kg 0,450 0,450 4,115 1,852
Tomates garniture kg 0,900 0,900 1,800 3,007 5,413
POISSONNERIE
Daurade (400/600) kg 9,000 9,000 13,662 122,958
Encre de sèche l 0,004 0,004 0,000 0,000
Progression Réa. Sur.

Filet de dorade clouté aux olives et sauté

Habiller les dorades, lever les filets et désarrêter.

Clouter avec des copeaux d'olives noires et des feuilles de basilic.

Mariner à l'huile d'olive.

Sauter à l'envoi sur papier sulfu, maintien au four si besoin à 120°C.

Coulis de poivrons et tomates

Monder, épépiner et concasser les tomates.

Suer les oignons ciselés et les poivrons en dés à l'huile d'olive, ajouter les dés de tomates et l'ail écrasé, assaisonner et étuver à couvert.

Mixer au blender et mettre au point.

Fine ratatouille

Monder et épépiner les tomates.

Tailler tous les légumes en dés de 3mm.

Faire suer à l'huile l'oignon et le poivron, ajouter aubergines et courgettes, étuver à couvert 10min, ajouter les dés de tomate et l'ail écrasé, terminer la cuisson à découvert, assaisonner.

Tuile à l'encre de seiche

Mixer tous les ingrédients en semble.

Faire chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse. Disposer à l’aide d’une cuillère un petit tas de pâte, étaler légèrement avec le dos de la cuillère. Laisser cuire environ 1 minute selon la chaleur de la poêle. Retourner la tuile sur l’autre face et cuire 30 secondes. Retirer aussitôt sur grille.

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