Fiche technique de fabricationN°2859
Pour
Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,098 €
Prix de revient TTC Total :
113,575 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2448,309 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
base |
garniture aromatique |
fond de poêlage |
frites de cantal |
poireaux fondant |
décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOUCHERIE |
Carré de veau couvert 4 côtes |
kg |
4,800 |
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| 4,800 |
16,142 |
77,482 |
CAVE |
Bière |
L |
|
|
0,400 |
|
|
|
|
|
| 0,400 |
4,680 |
1,872 |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
0,160 |
|
|
|
0,080 |
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|
| 0,240 |
9,866 |
2,368 |
|
Cantal 221206 |
kg |
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|
1,200 |
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|
| 1,200 |
12,333 |
14,800 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
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|
8,000 |
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| 8,000 |
0,232 |
1,856 |
ECONOMAT |
Chapelure brune |
kg |
|
|
|
0,600 |
|
|
|
|
| 0,600 |
8,071 |
4,843 |
|
Farine t45 300036 |
kg |
|
|
|
0,400 |
|
|
|
|
| 0,400 |
0,939 |
0,376 |
|
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
|
|
0,080 |
|
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|
|
|
| 0,080 |
0,277 |
0,022 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,160 |
|
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|
| 0,160 |
2,099 |
0,336 |
LEGUMERIE |
Bouquet garni |
Unité |
|
2,000 |
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| 2,000 |
1,002 |
2,004 |
|
Carottes |
kg |
|
0,400 |
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| 0,400 |
1,952 |
0,781 |
|
Cresson |
Botte |
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|
0,600 |
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|
| 0,600 |
2,585 |
1,551 |
|
oignon |
kg |
|
0,400 |
|
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| 0,400 |
1,424 |
0,570 |
|
Poireaux |
kg |
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|
|
1,000 |
|
|
|
| 1,000 |
4,115 |
4,115 |
|
Tomates garniture |
kg |
|
0,200 |
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| 0,200 |
3,007 |
0,601 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Détailler les côtes Habiller le carré
détailler les côtes double avec os
mariner |
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Garniture aromatique Tailler en mirepoix |
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sauce à la bière Colorer les os,
ajouter GA, colorer,
déglacer bière, réduire,
mouiller fond brun liè, réduire,
chinoiser, monter au beurre |
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Frites de cantal découper en batonnet de 1 cm par 6 cm de long
paner 2 fois à l'anglaise
frire à l'envoi à 170°C |
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poireau fondant Détailler le blanc de poireau en tronçons de 5 cm de long
cuire à la vapeur 10'
étuver au beurre, assaisonner |
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dressage Sur plat sabot, cresson en décor
légumes sur plat ovale |
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