Rouget meunière, coulis de piperade courgette marinée

 

Fiche technique de fabricationN°2847

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 7,885 €
Prix de revient TTC Total : 78,849 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 353,884 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Rouget farci meunière courgette marinée piperade Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,192 0,192
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0,100 0,100 0,734 0,073
Huile d'olives 300023 l 0,100 0,050 0,150 13,071 1,961
paprika kg 0,001 0,001 13,177 0,013
piment d'espellette 50gr kg 0,001 0,001 11,879 0,012
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,250 0,250 1,002 0,251
Ciboulette Botte 0,500 0,500 1,002 0,501
Courgettes kg 0,250 0,250 2,585 0,646
oignon kg 0,080 0,080 1,424 0,114
Poivrons rouges kg 0,150 0,150 4,115 0,617
Tomates garniture kg 0,250 0,250 3,007 0,752
POISSONNERIE
Rougets (0,250kg) kg 2,500 2,500 29,487 73,718
Progression Réa. Sur.

Rouget farci meunière

Habiller, rincer les rougets

Ouvrir par le dos, supprimer l'arête,, assaisonner l'intérieur

Ficeler avec 2 bruns de ciboulette

Saisir la 1ère face au beurre noisette, retournerFinir la cuisson en arrosant de beurre de cuisson

Courgette marinée

Détailler en fines tranches dans la longueur avec mandoline

mariner avec h ilive, basilic haché, anis en poudre 1 h

assaisonner, garnir de piperade

Piperade

monder, épépiner les tomates,

Emincer tous les légumes,

suer à l'h olive l'oignon et le poivron,

couvrir et étuver 15 ' sans coloration

ajouter dés de tomate, mouiller un peu de fumet,

cuire 15'

Pour le coulis, mixer uhn peu de piperade et lier avec jaune d'oeuf

Réserver la piperade au chaud

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